方便面的品质
品质改良剂常使用复合磷酸盐、增稠剂及乳化剂等。复合磷酸盐有增加淀粉吸水能力的作用,并使面团的持水性增加,在蒸面时容易蒸熟,此外,尚能使面筋弹性增强,因而使面条口感爽滑有韧性,同时还能增强面条黏弹性,提高面条光洁度。复合磷酸盐加入量为0.01%~0.06%。增稠剂能使面条黏弹性增强,改良抗老化性能,油炸时吸油率降低。常用的有变性淀粉、瓜尔胶、褐藻酸钠及cMc。
方便面的乳化剂用得最多的是单硬脂酸甘油酯,亦有蔗糖酯及山梨醇酯。乳化剂在方便面生产中的功能有以下几个方面:①降低面条之问和面块之间的粘连性,面条在高压或常压蒸煮条件下处理以后,令人十分困扰的是面条本身易黏结,面块之间产生粘连,使油炸时膨松性变差,水分不能均匀迅速蒸发,面的中心层出现软块,容易造成产品在储藏期中发霉变质。面块之间的粘连情况严重时,将影响人模时的准确就位,油炸以后形态不合标准,造成次品。乳化剂降低面条表面的黏性,使面条粘连的情况得以改善,中心层的黏结亦不会产生。②提高面团的持水性。乳化剂的亲水性和表面活性作用能使面团中的水分分散得比较均匀,并提高面团的持水性,使面团的吸水力增强,有利于蒸煮时的糊化进程。③改善成品的外观及口味。乳化剂可使面条表面光滑而均匀,并且能使油炸时吸入面条中的油脂的分散程度提高,面条复水后汤汁中漂浮于表面的油花减少,降低食用时的油腻感。④防止面团老化,提高复水性能。油炸面条或干燥面条水分很低,理论上不会老化。但成品储藏或流通过程中会吸潮,老化作用虽然缓慢,但在持续进行。在众多的防老化措施中,添加乳化剂是十分有效的办法。乳化剂添加量一般为O.1%~0.3%,另外采用保鲜冷库更能延长变质期,营养风味剂可根据各地不同的口味决定添加与否,为提高蛋白质含量可采用大豆蛋白、干酪素、鱼粉、活性面筋等。另外,也可强化人体必需氨基酸、钙、磷及维生素B。、维生素B。等,以弥补方便面营养不够全面的缺点。
- 相关文章:
低温与微生物的关系 (2013-8-14 10:48:31)
非酶引起的食品变质 (2013-8-13 10:36:47)
虾片间接挤压工艺 (2013-8-4 9:6:15)
传统膨化制品——虾片的传统工艺3 (2013-8-4 8:21:54)
传统膨化制品——虾片的传统工艺2 (2013-8-4 8:6:24)
传统膨化制品——虾片的传统工艺1 (2013-8-3 11:27:3)
片状食品3 (2013-8-3 9:47:41)
片状食品2 (2013-8-3 9:13:0)
片状食品1 (2013-8-3 9:3:53)
颗粒球形食品2 (2013-8-3 8:13:25)
奶油的贮藏 (2013-8-2 15:57:20)
颗粒球形食品1 (2013-8-2 11:45:49)
- 留言列表: